Узбекский плов: всё о национальном блюде

Спросите любого в Узбекистане, где самый вкусный плов, — и получите ответ, историю, а скорее всего, и приглашение. Плов, или ош, палов, готовят дома каждую неделю, подают на каждой свадьбе и варят в огромных казанах в центрах плова, где в обед кормят сотни людей. В 2016 году культура узбекского плова вошла в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Как готовят плов

Хороший плов начинается с тяжёлого чугунного казана на сильном огне. Порядок действий важнее рецепта.

1. Жир: хлопковое масло, иногда вместе с курдючным салом, раскаляют очень сильно.
2. Мясо: баранину или говядину обжаривают в жире, иногда с костями для вкуса.
3. Затем лук, а за ним морковь, нарезанная вручную длинной соломкой. Тёртая морковь считается ошибкой.
4. Зирвак: основу из мяса, лука и моркови томят с зирой, солью, целыми головками чеснока, нутом или изюмом — в зависимости от стиля.
5. Рис, заранее замоченный, выкладывают сверху, не перемешивая, заливают водой и варят, пока она не впитается, а потом доводят на пару под крышкой.

Повар — ошпаз — определяет огонь и время на глаз, по опыту. Для праздников мастера готовят плов на сотни гостей в казанах, в которых можно стоять.

Региональные стили

Ташкент

Сытный и щедрый, рис и зирвак перемешивают перед подачей. Часто сверху кладут ломтики конской колбасы (казы) и перепелиное яйцо. Ташкентские центры плова — настоящее явление; гид приведёт вас в самый оживлённый и в правильный час. Подробнее о городе — на странице Ташкента.

Самарканд

Подают не перемешивая, слоями: снизу рис, затем морковь и мясо сверху. В самаркандском плове меньше масла, и на первый план выходят жёлтая морковь и рис. Подробнее о городе: Самарканд.

Бухара

В Бухаре много видов плова, среди них праздничный с сухофруктами и зелёный плов с зеленью. Здесь он часто соседствует на столе с другими местными блюдами долгого томления.

Ферганская долина

Ферганский плов сытный, в него часто кладут нут. Местные повара славятся тем, что рисинка у них отделяется от рисинки. Маршрут по ремёслам и кухне — на странице Ферганской долины.

Хорезм

В Хиве и Ургенче плов готовят с местной жёлтой морковью, часто он получается легче. В сезонных вариантах хорезмские повара добавляют ещё овощи и сухофрукты.

Когда и где есть плов

Плов — обеденное блюдо. В центрах плова начинают готовить на рассвете и подают ближе к полудню, а к середине дня лучшие казаны уже пусты. Дома плов готовят по выходным и для гостей. На свадьбах до основного торжества по традиции устраивают утренний плов для мужчин.

Плов едят с большого общего блюда, с лепёшкой, салатом ачичук из помидоров и лука и зелёным чаем, который помогает справиться с жирностью. Кто-то из старшего поколения до сих пор ест плов руками, но обычно берут ложку.

Мастер-классы по плову

Посмотреть, как готовят плов, — от первого шипения масла до момента, когда снимают крышку, — одно из лучших впечатлений в стране. Мы можем устроить:

• утро в центре плова, где на ваших глазах готовят казаны;
• мастер-класс с местным поваром, который заканчивается общим обедом;
• визит в семью, где плов приготовят специально для вашей группы.

Такие впечатления подходят и для индивидуальных путешественников, и для семей, и для групп, их можно добавить в любую программу. Об узбекской кухне в целом — в нашем гиде по узбекской кухне.

Как вести себя за столом

• Дождитесь, пока хозяин разложит еду; брать с общего блюда со своей стороны — нормально.
• К плову пьют чай; холодные напитки, как считается, плохо влияют на пищеварение.
• Похвалите повара — это всегда приятно.

Добавьте плов в поездку

Расскажите, хотите вы попробовать, посмотреть или приготовить плов сами. Оставьте заявку с датами и числом участников, напишите в Telegram @GlobalDestination1 или позвоните (телефон/WhatsApp +998 99 760-82-33) — мы встроим плов в программу и пришлём расчёт.