Узбекская кухня: гид для путешественника

Еда — одна из главных причин поехать в Узбекистан. Блюда ставят на общий стол, порции огромные, а гостеприимство здесь означает, что тарелку вам наполнят снова, не дожидаясь, пока вы доедите. Кухня выросла из оазисного земледелия Шёлкового пути: пшеница, рис, фрукты, овощи, баранина и говядина, молочное из степи и пряности с торговых дорог.

Самое главное

Плов

Рис, жёлтая и оранжевая морковь, лук и мясо, долго томлённые в казане, — в зависимости от региона с нутом, изюмом или айвой. Плов традиционно едят в обед: повара начинают рано утром, и лучшие казаны пустеют к началу второй половины дня. Плов заслуживает отдельного разговора — читайте наш гид по узбекскому плову.

Лепёшка (нон)

Круглая лепёшка из тандыра бывает на столе всегда. В каждом городе её пекут по-своему; самаркандская славится плотностью и хранится по несколько дней. Хлеб никогда не кладут вверх дном и не выбрасывают, его не режут, а ломают руками.

Самса

Пирожки, которые пекут на стенках тандыра, с рубленым мясом и луком, а осенью и зимой — с тыквой. Горячая самса из уличного тандыра — один из лучших недорогих перекусов в стране.

Лагман

Тянутая вручную лапша в бульоне или обжаренная с мясом, перцем и овощами. Это блюдо есть и в уйгурской, и в дунганской кухне, особенно его любят в Ташкенте и Ферганской долине.

Шашлык

Шампуры с бараниной, говядиной, курицей или фаршем на углях, с сырым луком и лепёшкой. Для смелых — традиционные печень и курдючное сало.

Супы, пельмени и домашняя еда

• Шурпа: прозрачный суп с мясом, картофелем, морковью и нутом.
• Мастава: рисовый суп с мясом и овощами, часто с кислым молоком.
• Манты: крупные паровые пельмени с мясом и луком или с тыквой.
• Чучвара: маленькие пельмени в бульоне или с йогуртом.
• Димлама: мясо и овощи, тушённые в собственном соку, — любимое блюдо конца лета.
• Норин: мелко нарезанная холодная лапша с кониной, ташкентское фирменное блюдо.

Региональные блюда

В Хиве и Хорезме ищите шивит оши — зелёную лапшу с укропом — и тухум барак, пельмени с яичной начинкой. Бухара известна блюдами долгого томления и сладостями. В Ферганской долине свой стиль плова и прекрасные фрукты. Самаркандский хлеб и большие ташкентские центры плова — уже сами по себе повод приехать; подробнее о городах — на страницах Ташкента и Хивы.

Салаты, молочное и вегетарианская еда

Ачичук — классический салат из помидоров и лука, его подают к плову, чтобы уравновесить жирность. Сузьма (отцеженный йогурт) и курт (сушёные солёные сырные шарики) пришли из скотоводческих традиций. Вегетарианцам подойдут салаты, самса с тыквой, овощные супы, яйца, молочное, хлеб, орехи и сухофрукты. Мясной бульон встречается часто, поэтому ресторан лучше предупредить заранее — мы делаем это для гостей с особыми требованиями к питанию.

Фрукты, сладости и чай

Узбекистан славится дынями, виноградом, абрикосами, гранатами и инжиром. В сезон фрукты с базара — уже полноценная еда. К чаю подают халву, парварду (тянутые сахарные конфеты), набат (кристаллический сахар) и орехи.

Главный напиток — зелёный чай, в Ташкенте пьют и чёрный; оба наливают в маленькие пиалы. Хозяин наливает понемногу, так что полупустая пиала — знак внимания, а не скупости.

Правила за столом

• Перед едой моют руки: часто едят из общих блюд.
• Хлеб ломают и кладут на стол, никогда не вверх дном.
• Чай принимают правой рукой, а приложить левую к груди — вежливый жест.
• Отказаться от еды можно, но попробовать хоть немного — приятно хозяевам.
• В конце трапезы часто делают короткий жест благословения — «омин».

Еда во время поездки

В наших программах есть обеды и ужины в местных ресторанах и чайханах, а где возможно — домашний ужин или мастер-класс по плову. В Рамадан привычный режим питания немного меняется; подробнее — в статье о поездке в Рамадан.

Попробуйте Узбекистан на вкус вместе с нами

Расскажите о своих гастрономических интересах и ограничениях в питании — мы впишем их в программу: кулинарные мастер-классы, прогулки по базару с гидом или ужины в семьях. Оставьте заявку, напишите в Telegram @GlobalDestination1 или позвоните (телефон/WhatsApp +998 99 760-82-33), и мы подготовим программу и расчёт.